中華絨螯蟹（又稱“大閘蟹、河蟹”）是我國傳統的高經濟值甲殼類動物。其養殖業發展迅猛，已成為淡水漁業的支柱產業之一。其中，蘇州陽澄湖大閘蟹已成為國家農產品地理標志登記保護的代表，深受消費者青睞，其經濟價值和品牌價值都很高。正因如此，陽澄湖大閘蟹飽受“洗澡蟹”等不良行為困擾，嚴重影響其產業正常秩序及生產者和消費者的正當權益。這充分暴露了有關陽澄湖大閘蟹品質形成規律和產地溯源技術方面的基礎研究嚴重不足。
圖1 陽澄湖周年養殖原產大閘蟹第三步足礦質元素“指紋”的經時變化
圖2 陽澄湖原產蟹和湖區同步同地“實驗洗澡”蟹第三步足的礦質元素“指紋”動態差異
針對上述問題，淡水漁業研究中心漁業微化學實驗室楊健研究員研究團隊以陽澄湖區原產蟹為對象，在扣蟹到商品成蟹養殖周期中逐月采集實驗樣品，對比僅在湖區內養殖1個月時間的“實驗洗澡”商品成蟹，以同時含有外骨骼和肌肉組織的第三步足為“靶組織”，以礦質元素“指紋”作為品質評價重要指標，有效地掌握了“指紋”在原產蟹中的形成規律及與“實驗洗澡”蟹的動態差異性。研究發現，在原產蟹的周年生長過程中，“指紋”的變化主要集中于前3個月，之后，“指紋”類型開始趨于穩定，產地水域特征可保持相對固定。這說明原產蟹的“指紋”特征至少需要經時3個月養殖時間才能形成。另外，盡管在湖區養殖了1個月后“實驗洗澡”蟹其“指紋”也會發生變化，但仍遠無法形成原產蟹的“指紋”特征。依據該“指紋”的差異，兩者之間可以準確鑒別。
研究團隊還引入了基于地標點的幾何形態學分析技術，直觀而非致死地對湖區周年養殖原產蟹背甲的產地形態適應性動態變化進行了跟蹤研究，結果證實，陽澄湖區原產蟹背甲的產地形態特征至少需要經時6個月的養殖時間才能形成。
圖3 陽澄湖周年養殖原產大閘蟹背甲形態的經時變化
上述研究成果的相關論文“Multi-mineral fingerprinting analysis of the Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake during the year-round culture period”和“Multi-Mineral Element Profiles in Genuine and “Bathing” Cultured Chinese Mitten Crabs (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake, China” 及“Shape variation in the carapace of Chinese mitten crabs (Eriocheir sinensis H. Milne Edwards, 1853) in Yangcheng Lake during the year-long culture period”近期分別發表在一區TOP期刊《Food Chemistry》（影響因子 7.514）及二區期刊《Fishes》（影響因子2.385）和《European Zoological Journal》（影響因子 1.747）上。楊健研究員及其南京農業大學無錫漁業學院博士生薛竣仁分別為通訊作者和第一作者，全文網址：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622011293,https://www.mdpi.com/2410-3888/7/1/11,https://www.tandfonline.com/doi/10.1080/24750263.2022.2038290
針對陽澄湖原產“六月黃”這類新型應季蟹產品的產地滋味品質特征，研究團隊利用味覺分析系統，對湖區蟹和高標準改造池塘養殖蟹肝胰腺的鮮味、苦味、澀味、鮮味回味、苦味回味、澀味回味等進行了量化比較研究，結果發現，陽澄湖原產“六月黃”肝胰腺的鮮味尤為突出，上述滋味的綜合“指紋”存在雌雄差異，但湖區蟹和池塘養殖產蟹滋味的綜合“指紋”趨同，并無顯著差異。相關成果論文“Taste Attributes of the “June Hairy Crab” Juveniles of Chinese Mitten Crab (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake, China-A Pilot Study”近期也發表在《Fishes》上。劉洪波副研究員為第一作者，楊健研究員為通訊作者。全文網址：https://www.mdpi.com/2410-3888/7/3/128
圖4 陽澄湖區和高標準改造池塘養殖大閘蟹滋味品質“指紋”特征
以上研究先后得到了國家自然科學面上基金（31772850），無錫市留學人員科技活動項目擇優資助經費，同時獲得水科院院級基本科研業務費專項（2021XT0704）和昆山市陽澄湖大閘蟹產業研究院重點科研項目補充基金等項目支持。
（漁業微化學實驗室 供稿）
