日前，由淡水漁業研究中心陳家長研究員領銜的中國水產科學研究院長江漁業生態環境監測與修復創新團隊在國際食品領域權威期刊 Food Chemistry（JCR1區，影響因子7.514）上發表了題為“From pond to table: Differences in breeding and consumption affect the balance between dietary risk of residual cadmium and uptake benefits of nutrients in Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)”的論文。

水產品的膳食消費既是營養物質的吸收，同時也不可避免地攝入了可能殘留其中的危害物質，形成了收益與風險并存的局面。例如，中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)富含多不飽和脂肪酸，且具有多種營養價值，同時前期研究結果表明它也會殘留重金屬鎘。在從池塘到餐桌的整個過程中，養殖模式和膳食方式也會對風險與收益之間的平衡波動產生影響。為了解決這一問題，研究團隊建立了一個風險與收益博弈模型來評估養殖模式和膳食方式對中華絨螯蟹膳食安全的影響。

中華絨螯蟹主要有兩種膳食方式：食用總可食部位或只食用褐肉(含性腺和肝胰腺)。江蘇地區中華絨螯蟹可食部位中鎘的殘留值為0.11±0.09 mg/kg。在褐肉中，殘留量顯著升高(0.34±0.25 mg/kg)。室內的鎘暴露驗證試驗表明，在暴露后期褐肉中鎘含量為98.57%，富集系數（BCF）遠高于白肉(腿部肌肉和體部肌肉）。 在養殖模式方面模擬了池塘養殖的兩種主要飼養方式：人工配合飼料和冰鮮魚。脂肪酸檢測結果表明，人工配合飼料和冰鮮魚飼喂的中華絨螯蟹全部可食部位的EPA+DHA含量分別為19.64±3.62 mg/g和28.72±2.30 mg/g。褐肉中EPA+DHA的含量分別為27.66±5.16 mg/g和40.15±3.50 mg/g。冰鮮魚組的營養收益顯著高于配合飼料組。根據所建立的風險-收益模型，無論是冰鮮魚還是人工配合飼料喂養的中華絨螯蟹，食用褐肉的膳食風險均高于食用總可食部位，但兩者的風險系數均小于1。研究結果有助于促進和提升中華絨螯蟹的養殖模式和膳食方式，助力產業可持續發展。

該項研究得到了國家重點研發計劃“中華絨螯蟹質量安全保障技術的全鏈條綜合示范”（2019YFC1605802-1）項目的支持。

（漁業環境保護研究室 供稿）